IL CAFFE' E LA SUA PRODUZIONE

20.10.2015 17:21

UN PO' DI STORIA

Le prime piante del caffè sono probabilmente state coltivate in Etiopia nella regione di Kaffa da cui ha preso il nome.
L'arrivo di questa pianta in europa è datata più o meno intorno al '600, mentre nel '700 a Venezia nascono i primi locali in cui è possibile gustare il vero caffè come lo intendiamo noi oggi.
Con il passare del tempo le nazioni europee che possedevano delle colonie in Asia e in America hanno fatto esportazioni di questa bevanda che ormai è entrata nella vita di tutti i giorni.  
Tra i paesi che producono più caffè ci sono il Brasile e la Colombia su titti ma in particolare i paesi che si trovano vicino all'equatore quindi nel centro e sud America, centro Africa e Asia.
 

LA PIANTA E LE MAGGIORI VARIETA'

Il caffè fa parte del genere coffea di cui si conoscono circa 80 varietà.
La pianta può crescere fino ai 10 metri ma per comodità di raccolta viene tenuta intorno ai 3 metri e può crescere dai 200 ai 2000 mslm.
Questa pianta ha dei fiori bianchi che producono frutti (drupe o ciliege) che maturando diventano di un colore rossastro, al loro interno sono presenti due semi che sono coperti da una pelicola chiamata pergamino. 
 
Le tipologie di caffè più prodotte ed utilizzate sono fondamentalmente due:
  • ARABICA (coffea arabica) : La produzione di questa varietà corrisponde a circa i 3/4 della produzione mondiale, viene piantato tra i 900 e i 200  mslm,è un caffè molto aromatico e contiene una percentuale di caffeina di circa 1,5 %. 
  • ROBUSTA (coffea canephora) :La produzione di questa varietà corrisponde a circa 1/3 della produzione mondiale, viene piantato tra i 200 e i 600 mslm, è un caffè molto amaro e contiene una percentuale di caffeina di circa 2,5%.

DALLA PIANTA AL CAFFE'

  La temperatura ideale per la crescita ottimale della pianta del caffè deve essere compresa tra 15 e 25°C.                                                                                

Le principali zone di produzione sono:

  • America centro-meridionale (70%)
  • Asia (20%)
  • Africa centrale (10%)
 Il primo momento e il più importante è quello della raccolta durante cui bisogna stare molto attenti perchè i frutti non sono sempre tutti maturi allo stesso  modo, per questo esistono due tipi di raccolta:
  •  Picking: Questo metodo è il migliore perchè è più selettivo visto che l'operatore passa più volte tra la piantagione e raccoglie soltanto i frutti più maturi.
  • Stripping: Questo è il metodo più utilizzatoe consiste nel far cadere tutti i frutti a terra (o manualmente o meccanicamente) quando non sono ancora maturi per fargli completare la maturazione a terra.

 Una volta raccolti i frutti, si passa alla lavorazione che può essere effettuata in due modi:

  • In umido: In questa lavorazionesi fanno passare i frutti in delle macchine spolpatrici con un getto d'acqua continuo che rompe la buccia liberando i semi. Dopo aver liberato i semi si lasciano macerare per circa 3 giorni per poifarli passare in macchineche spezzano il pergamino e poi si lavano.
  • A secco: In questa lavorazionesi fanno essiccare i semi al sole o in degli essicatoi per poi spezzare il pergamino con una macchina apposita (macchina decoratrice) infine si separano i chicchi dalla buccia e dalla polpa.

Tra i due metodi il più utilizzato è quello in umido nonostante costi di più, questo perchè quest'ultimo consente di ottenere un prodotto di maggior qualità.

Una volta lavorati i semi, si procede con la spedizione, prima di spedirli, i semi vengono separati tra quelli maturi e quelli non maturi tramite una macchina che utilizza un getto di aria e una fotocellula che riesce a riconoscere il grado di maturità in base alla luce; quelli che sono pronti, vengono messi in sacchi di juta che possono contenere fino a 60 Kg di caffè.

Quando i semi arrivano a destinazione si passa al processo di tostatura o torrefazione che si effettua a circa 200-300°C per 10-15 minuti.                             In questo periodo il chiccho subisce delle trasformazioni, infatti cambia colore, aumenta il volume e diminuisce di peso, questo perchè perde l'acqua al suo interno.

Una volta finito questo processo i chicchi vengono immediatamente raffredati tramite dei getti di acquae poi vengono confezionati.

Una cosa molto importante è che la torrefazione avvenga nello stesso luogo in cui verrà poi consumato, questo perchè durante il viaggio potrebbe perdere le sue caratteristiche.

 

 

MIRCO   

    

 

 

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